التسمم الغذائي
ما هو التسمم الغذائي؟
التسمم الغذائيالتسمم الغذائي هو مرض ناجم عن تناول الطعام الملوث بمختلف الكائنات الحية أو السموم ودخول الجهاز الهضمي.
الكائنات المعدية، بما في ذلك البكتيريا والفيروسات والطفيليات، والسموم الخاصة بها هي من بين الأسباب الأكثر شيوعا للتسمم الغذائي.
يمكن أن تلوث الكائنات المعدية أو سمودها الطعام في أي وقت أثناء المعالجة أو الإنتاج. يمكن أن يحدث التلوث أيضا في المنزل إذا تم تخزين الطعام أو إعداده أو التعامل معه أو طهيه بشكل غير صحيح.
أعراض التسمم الغذائي، والتي يمكن أن تبدأ في غضون ساعات قليلة من تناول الطعام الملوث، وعادة ما تشمل الغثيان والقيء أو الإسهال.
في معظم الحالات، يكون التسمم الغذائي خفيفا ويحل دون علاج. ومع ذلك، في بعض الحالات قد يكون من الضروري الذهاب إلى المستشفى للحصول على الرعاية الطبية.
الأسباب
ما الذي يسبب التسمم الغذائي؟
يمكن أن يحدث التلوث في أي مرحلة من مراحل عملية إعداد الطعام، مثل عندما يتم زراعته أو حصاده أو معالجته أو تخزينه أو نقله أو تحضيره.
يحدث التسمم الغذائي عادة بسبب التلوث المتبادل، أي نقل الكائنات الضارة من سطح إلى آخر. هذه مشكلة شائعة، خاصة بالنسبة للأطعمة النيئة الجاهزة للأكل مثل السلطات أو غيرها من المنتجات.
بما أن هذا الطعام لا يتم طهيه بشكل منفصل، لا يتم تدمير الكائنات الضارة قبل الأكل ويمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
العديد من العوامل البكتيرية أو الطفيلية أو الفيروسية تسبب التسمم الغذائي. فيما يلي بعض الأمثلة على أسماء أنواع التلوث المحتملة، وأوقات ظهور الأعراض، والعلامات والأعراض، والطرق التي يمكن أن تنتشر بها الكائنات الضارة:
يظهر Campylobacter الأعراض في 2 إلى 5 أيام. يمكن أن ينتشر عن طريق اللحوم والدواجن. يحدث التلوث أثناء المعالجة إذا تلامس براز الحيوانات مع أسطح اللحوم. وتشمل المصادر الأخرى الحليب غير المبستر والمياه الملوثة.
تظهر كلوستريديوم البوتولينوم الأعراض في غضون 12 إلى 72 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال الأطعمة التجارية المعلبة، والأسماك المدخنة أو المملحة وغيرها من الأطعمة التي تبقى ساخنة جدا لفترة طويلة جدا.
تظهر Clostridium perfringens الأعراض في غضون 8 إلى 16 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال اللحوم واليخنة والمرقق. وتشمل المصادر الشائعة الأخرى الأطعمة التي لا يتم الاحتفاظ بها دافئة بما فيه الكفاية أو يبرد ببطء أثناء الخدمة الغذائية.
الإشريكية القولونية (E. coli) تظهر الأعراض في 8 أيام. يمكن أن ينتشر عن طريق لحم البقر الملوث بالبراز أثناء الذبح. ينتشر بشكل رئيسي من خلال لحم البقر المطحون غير المطهو جيدا. وتشمل المصادر الأخرى الحليب وعصير التفاح غير المبستر والمياه الملوثة.
يظهر الجيارديا لامبيا الأعراض في غضون 1 إلى 2 أسابيع. يمكن أن ينتشر من خلال المنتجات الخام الجاهزة للأكل والمياه الملوثة.
يظهر التهاب الكبد A الأعراض في غضون 28 أيام. يمكن أن ينتشر من خلال المنتجات الخام الجاهزة للأكل والمحار من المياه الملوثة.
تظهر الليستيريا الأعراض في 9 إلى 48 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال الكلاب الساخنة واللحوم اللذيذة والحليب غير المبستر والجبن والمنتجات الخام غير المغسولة. يمكن أن ينتشر من خلال التربة والمياه الملوثة.
تظهر فيروسات Noroviruses (فيروسات تشبه Norwalk) الأعراض في غضون 12 إلى 48 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال المياه الملوثة والمنتجات الخام الجاهزة للأكل والمحار.
يظهر فيروس الروتا الأعراض في 1 إلى 3 أيام. يمكن أن ينتشر من خلال المنتجات الخام أو الجاهزة للأكل.
تظهر السالمونيلا الأعراض في 1 إلى 3 أيام. يمكن أن ينتشر من خلال اللحوم النيئة أو الملوثة أو الدواجن أو الحليب أو صفار البيض. يمكن أن ينجو من سوء الطهي، لذلك يجب تجنب الإفراط في الطهي عند إعداد الطعام. ويمكن أيضا أن ينتشر من خلال أدوات المطبخ التي يتم تنظيفها بشكل غير صحي مثل السكاكين أو أسطح القطع أو المواد الغذائية المصابة.
تظهر الشيجيلا الأعراض في غضون 24 إلى 48 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال المأكولات البحرية والمنتجات الخام الجاهزة للأكل.
تظهر المكورات العنقودية الذهبية الأعراض في 1 إلى 6 ساعة. يمكن أن ينتشر من خلال اللحوم والسلطات المحضرة والصلصات الكريمية والمعجنات المليئة بالكريم. يمكن أيضا أن ينتشر عن طريق الاتصال اليدوي والسعال والعطس.
يظهر Vibrio Vulnificus الأعراض في 7 أيام. يمكن أن ينتشر من خلال المحار الخام، بلح البحر الخام أو غير المطبوخ جيدا، أو مياه البحر.
وتشمل العوامل التي تحدد ما إذا كان الفرد سيمرض بعد تناول الطعام الملوث نوع الكائن الحي الذي يسبب التلوث، وكمية التعرض، وعمر الفرد والصحة العامة.
وهذا يعني أنه في البالغين الأكبر سنا، قد لا يستجيب الجهاز المناعي بسرعة وفعالية للكائنات المعدية كما يفعل عندما يكونون أصغر سنا. قد يكون الرضع والأطفال الصغار أكثر عرضة للإصابة لأن أجهزة المناعة لديهم ليست متطورة بشكل كامل.
التغيرات في التمثيل الغذائي والدورة الدموية أثناء الحمل يمكن أن تزيد من خطر التسمم الغذائي. يمكن أن يكون رد فعل الجهاز المناعي للفرد أكثر حدة أثناء الحمل. نادرا، يمكن أن يؤثر المرض أيضا على الجنين.
الأفراد الذين يعانون من حالة مزمنة مثل مرض السكري أو أمراض الكبد أو الإيدز، أو الذين يتلقون العلاج الكيميائي أو العلاج الإشعاعي للسرطان، قد يكون لديهم استجابة مناعية بطيئة.
ما هي مضاعفات التسمم الغذائي؟
المضاعفات الخطيرة الأكثر شيوعا للتسمم الغذائي هي الجفاف وفقدان الماء والمعادن والأملاح. إذا كان الأفراد الأصحاء يشربون ما يكفي من السوائل لتحل محل ما يتم فقده من القيء والإسهال، لا ينبغي أن يكون الجفاف مشكلة.
لكن الرضع وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من أجهزة المناعة المكبوتة أو الأمراض المزمنة يمكن أن يصابوا بالجفاف الشديد عندما يفقدون المزيد من السوائل أكثر مما يمكنهم استبداله. عندما يحدث هذا، قد يحتاجون إلى دخول المستشفى وتلقي السوائل عن طريق الوريد. في الحالات القصوى، يمكن أن يكون للجفاف عواقب مميتة.
يمكن أن تؤدي بعض أنواع التسمم الغذائي إلى مضاعفات خطيرة محتملة لبعض الأفراد:
عدوى الليستيريا: مضاعفات التسمم الغذائي الليستيريا يمكن أن تكون خطيرة جدا للطفل الذي لم يولد بعد. عدوى الليستيريا في وقت مبكر من الحمل يمكن أن يؤدي إلى الإجهاض. عدوى الليستيريا في وقت لاحق من الحمل، حتى لو كانت الأم مريضة بشكل معتدل، يمكن أن تؤدي إلى الولادة المبكرة أو الإملاص أو عدوى قاتلة محتملة في الطفل الذي لم يولد بعد. قد يعاني الأطفال الذين ينجون من عدوى الليستيريا من تلف عصبي وتأخر في النمو مع تأثيرات طويلة الأمد.
الإشريكية القولونية (E. coli): بعض سلالات E. coli يمكن أن تسبب مضاعفات شديدة تسمى متلازمة انحلال الدم اليوريمي، والتي تلحق الضرر بالبطانة الداخلية للأوعية الدموية الصغيرة في الكلى، مما يؤدي إلى الفشل الكلوي في بعض الحالات. من المرجح أن تحدث هذه المضاعفات عند الأطفال الذين تقل أعمارهم عن 5 عاما أو كبار السن أو الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. يجب على الأشخاص في فئات الخطر هذه رؤية الطبيب عند أول علامة على الإسهال الغزير أو الدموي.
كيفية الوقاية من التسمم الغذائي؟
لمنع التسمم الغذائي في المنزل، يجب على الأسر غسل اليدين والأواني وأسطح إعداد الطعام بشكل متكرر.
من الضروري غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة عشرين ثانية على الأقل قبل التعامل مع الطعام أو إعداده. الماء الساخن والصابون يكفي لغسل الأطباق وألواح التقطيع والأسطح الأخرى المستخدمة لإعداد الطعام
يجب أن يبقى الطعام الخام منفصلا عن الطعام الجاهز للأكل. عند التسوق أو إعداد أو تخزين الطعام، فإن إبقاء اللحوم النيئة والدواجن والأسماك والمحار بعيدا عن أنواع الطعام الأخرى يمكن أن يمنع التلوث المتبادل.
من المهم طهي الطعام بالكامل في درجة حرارة آمنة. أفضل طريقة لمراقبة ذلك هي استخدام مقياس حرارة الطعام.
من الممكن تدمير الكائنات الضارة وجعلها غير ضارة في معظم الأطعمة عن طريق طهي الطعام في درجة الحرارة المناسبة. من المهم طهي اللحم البقري إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 71 درجة مئوية ؛ شرائح اللحم والشرائح مثل لحم الضأن وعجل البقر إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 62.8°C ؛ والدواجن مثل الدجاج والديك الرومي إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 73.9°م تأكد من طهي الأسماك والمحار جيدا.
من الضروري تبريد أو تجميد الطعام القابل للتلف على الفور، في غضون ساعتين من الشراء أو التحضير. إذا كانت درجة حرارة الغرفة التي يوجد فيها الطعام أعلى من 32، 2 درجة مئوية، فمن الضروري تبريد الطعام القابل للتلف في غضون ساعة واحدة.
لا ينبغي إذابة الطعام المجمد في درجة حرارة الغرفة. الطريقة الأكثر أمانا لإذابة الطعام المجمد هي في الثلاجة. يجب طهي الطعام المجمد على الفور إذا تم إذابته باستخدام خيار “تذويب” أو خيار إعداد الطاقة بنسبة 50٪ من أفران الميكروويف.
إذا لم يكن من المؤكد أن الطعام قد تم إعداده أو تقديمه أو تخزينه بأمان، فلا ينبغي استهلاكه ويجب التخلص منه. الطعام الذي يبقى في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة جدا قد يحتوي على البكتيريا أو السموم التي لا يمكن تدميرها عن طريق الطهي.
لا ينبغي تذوق الطعام غير الآمن لتحديد سلامته ويجب التخلص منه ببساطة. حتى لو كان يبدو ورائحته جيدة، فقد لا يكون الطعام آمنا.
يمكن أن يكون للتسمم الغذائي عواقب وخيمة وربما تهدد الحياة، خاصة بالنسبة للأطفال الصغار والنساء الحوامل وأجننتهم وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. يجب على هؤلاء الأفراد تجنب الأطعمة التالية أو اتخاذ احتياطات إضافية عند تناولها:
الجبن الطري مثل جبن فيتا وأنواع الجبن غير المبستر
المحار النيء أو غير المطبوخ جيدا أو الأسماك مثل المحار والمحار وبلح البحر
اللحوم الحمراء أو البيضاء النيئة أو غير المطبوخة جيدا
الخفافيش التي تحتوي على بيض نيء أو غير مطبوخ
الآيس كريم المنزلي
براعم الفول، أو براعم الخام مثل الملفوف
عصائر الفاكهة غير المبستر
الحليب غير المبستر ومنتجات الألبان
النقانق غير المطبوخة والنقانق واللحوم اللذيذة المماثلة
أطباق من البطاطا المبردة واللحوم.
الأعراض
ما هي أعراض وأنواع التسمم الغذائي؟
تختلف أعراض التسمم الغذائي وفقا لمصدر ونوع التلوث. الأعراض الشائعة لمعظم التسمم الغذائي تشمل
الحمى،
ألم البطن و التشنجات،
القيء
الغثيان و
الإسهال المائي أو الدموي موجود.
يمكن أن تبدأ هذه العلامات والأعراض في غضون ساعات بعد تناول الطعام الملوث، أو في بعض الحالات بعد أيام أو حتى أسابيع. يستمر المرض الناجم عن التسمم الغذائي عادة من بضع ساعات إلى عدة أيام.
في حالات التسمم الغذائي المشتبه به، يجب على الأفراد الذين يعانون من العلامات والأعراض المذكورة أدناه الاتصال بمركز طبي للحصول على الرعاية الطبية:
درجة الحرارة داخل الفم أعلى من 38.4 درجة مئوية الألم الشديد أو تقلصات البطن الشديدة
أعراض الجفاف أو الجفاف، أي العطش، مثل العطش المفرط، جفاف الفم، قلة التبول أو عدم التبول، الضعف الشديد، الدوخة والدوار
الأعراض العصبية مثل عدم وضوح الرؤية وضعف العضلات والوخز في الذراعين
القيء الدموي أو البراز
نوبات متكررة من القيء وعدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل أو
الأعراض والعلامات مثل الإسهال الذي يستمر لأكثر من ثلاثة أيام.
أساليب التشخيص
كيف يتم تشخيص التسمم الغذائي؟
يعتمد تشخيص التسمم الغذائي على التاريخ الغذائي للفرد. يسأل الطبيب الفرد أسئلة مختلفة حول مدة مرضه، والأعراض التي لاحظوها والطعام الذي أكلوه. ثم يقوم هو أو هي بإجراء فحص بدني للكشف عن أي علامات للجفاف.
اعتمادا على أعراض الفرد والتاريخ الصحي، قد تكون الاختبارات التشخيصية مثل اختبار الدم أو زراعة البراز أو فحص الطفيليات ضرورية لتحديد السبب الدقيق للتسمم الغذائي وتأكيد التشخيص.
سيتم إرسال العينة المأخوذة لاختبار البراز إلى المختبر حيث سيتم تحديد الكائن الحي المعدي. في بعض الحالات النادرة، قد لا يتم تحديد سبب التسمم الغذائي.
أساليب العلاج
كيف يتم علاج التسمم الغذائي؟
يعتمد علاج التسمم الغذائي عادة على مصدر المرض، إذا كان معروفا، وشدة أعراض الفرد. في معظم الحالات، يختفي المرض تلقائيا في غضون بضعة أيام دون علاج، ولكن بعض حالات التسمم الغذائي قد تستمر لفترة أطول وتتطلب العلاج.
أهم خطوة في عملية التسمم الغذائي هي استعادة السوائل المفقودة والشوارد، وهي معادن مثل الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم التي تحافظ على توازن السوائل في الجسم، للحد من تأثير الجفاف، والذي عادة ما يؤثر على الجسم بسبب الإسهال المطول.
على وجه الخصوص، قد يحتاج الأطفال والأفراد الذين يعانون من نقص المناعة وكبار السن إلى دخول المستشفى لحالات الإسهال والقيء الطويلة، حيث يمكنهم الحصول على الملح والسوائل عن طريق الوريد لمنع أو علاج الجفاف.
قد يصف الطبيب المضادات الحيوية في الحالات التي يكون فيها التسمم الغذائي ناتجا عن نوع معين من البكتيريا أو حيث توجد أعراض حادة. أثناء الاستشفاء للتسمم الغذائي الناجم عن الليستيريا، يجب علاج الفرد بالمضادات الحيوية التي تعطى عن طريق الوريد.
كلما بدأ العلاج في وقت مبكر، كلما كان أكثر فعالية. أثناء الحمل، يمكن أن يساعد العلاج بالمضادات الحيوية السريعة في منع العدوى من التأثير على الطفل.
المضادات الحيوية فعالة فقط للتسمم الغذائي الناجم عن البكتيريا ولا تساعد التسمم الغذائي الناجم عن الفيروسات. على العكس من ذلك، يمكن للمضادات الحيوية أن تفاقم الأعراض في بعض التسمم الغذائي الفيروسي وحتى البكتيري حيث لا تكون فعالة. لذلك، لا ينبغي استخدام المضادات الحيوية دون نصيحة الطبيب.
تغيير نمط الحياة والرعاية المنزلية ضد التسمم الغذائي
في معظم الحالات، يختفي التسمم الغذائي تلقائيا في غضون 48 ساعة دون الحاجة إلى العلاج. يمكن للشخص المصاب اتخاذ خطوات مختلفة للحفاظ على نفسه أكثر
مريحة ومنع الجفاف أثناء عملية الانتعاش.
المرض والجفاف سيضعف ويستنفد الفرد. لذلك من الضروري أن تأخذ وقتا للراحة.
التوقف عن الأكل والشرب لبضع ساعات يمكن أن يهدئ المعدة. وقد تبين أن مص رقائق الثلج المكسورة أو مياه الشرب في رشفات صغيرة مفيد ضد الجفاف.
ومع ذلك، فقد ثبت أيضا أن المشروبات الغازية والمرطقات والمشروبات الرياضية الخالية من الكافيين مفيدة. قد تكون حلول الإماهة الفموية فعالة أيضا في حالة الإسهال أعراض الجفاف الشديد. عادة، يجب أن يكون بول الأفراد المرطبين بشكل كاف لونا شفافا.
قد يوصي الطبيب باستخدام البروبيوتيك وفقا لأعراض التسمم الغذائي، ولكن من الضروري استشارة الطبيب قبل استخدام البروبيوتيك.
وقد لوحظ أنه من المفيد أكثر للفرد العودة إلى تناول الطعام ببطء. في حين أنه من المناسب أن تبدأ مع الأطعمة قليلة الدسم وسهلة الهضم مثل المفرقعات الجافة، الخبز المحمص الخفيف، الموز أو الأرز، يجب أن يتوقف الطعام إذا عاد الغثيان.
يجب تجنب بعض الأطعمة والمواد حتى تتأكد من أن جميع الأعراض قد اختفت تماما وتم التخلص من المواد الضارة تماما من الجسم. وتشمل هذه منتجات الألبان والكافيين والكحول والنيكوتين والأطعمة الدهنية أو الحارة جدا.
