Gluten Qu’est-ce que le gluten? Glutenis est le nom donné à une famille de protéines de stockage connues scientifiquement asprolamines , qui se trouvent naturellement dans certains grains tels que le blé, l’orge et le seigle. De nombreux types différents de prolamines relèvent de la famille du gluten et peuvent être classés en fonction des types de grains dans lesquels ils se trouvent naturellement. Par exemple, les prolamines trouvées dans le blé sont appelées gluténine et gliadine, ceux trouvés dans le seigle sont appelés secalin et ceux trouvés dans l’orge sont appelés hordein. Le gluten offre un large éventail d’avantages fonctionnels dans l’alimentation humaine. Les espèces de gluten sont directement responsables de la texture molle et moelleuse commune à la plupart des aliments à base de céréales, en particulier le pain. Lorsqu’elles sont chauffées, les protéines de gluten forment un réseau élastique qui peut étirer et emprisonner l’air. L’air emprisonné à l’intérieur de la texture de la pâte permet une rétention d’humidité naturelle et idéale dans les pains, pâtes et autres produits similaires. En raison de ces propriétés physiques uniques, le gluten est souvent utilisé comme additif dans une variété d’aliments transformés, à la fois pour améliorer la texture et pour encourager les aliments à conserver l’humidité nécessaire. Même si les régimes sans gluten et les options alimentaires sans gluten sont plus courants que jamais, le gluten ne pose aucun risque pour la santé de la grande majorité de la population. Cependant, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent pas tolérer le gluten dans leur corps et peuvent avoir des réactions nocives et indésirables au gluten. Pour cette raison, les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éliminer le gluten de leur alimentation. Quels aliments contiennent du gluten?
Le gluten peut être trouvé dans un grand nombre et une variété d’aliments entiers ou transformés. Les grains contenant du gluten comprennent l’orge, le son de blé, le germe de blé, le boulgour, le seigle, le rouleau, semoule, épeautre, blé khorasan, couscous, seigle, hybride de blé mir, blé entier et triticale. Les produits transformés à base de céréales contenant du gluten comprennent certains types de boulettes de légumes, de nouilles contenant du blé, de pain, de chapelure, de pâtisseries, de biscuits, de pâtes et de seitan. Les autres aliments et boissons qui contiennent du gluten comprennent les croustilles aromatisées, le malt d’orge, certains mélanges d’épices, certaines
vinaigrettes, certains types de vin, la bière, le bouillon, les sauces épaissies avec certains bouillons ou directement avec le bouillon, le malt
vinaigre, sauce soja et farine.
Parce que les gluténines sont souvent utilisées comme un élément épaississant ou stabilisant dans les processus de production alimentaire, il n’est pas toujours clair si un aliment particulier en contient. De plus, de nombreuses entreprises alimentaires commerciales peuvent préparer des aliments avec et sans gluten sur le même équipement. Par conséquent, même si un aliment est intrinsèquement sans gluten, il peut être contaminé par du gluten pendant le processus de transformation.
Si les personnes suivant un régime strict sans gluten ne sont pas certaines du statut de gluten d’un aliment particulier, elles doivent d’abord vérifier l’emballage pour une étiquette sans gluten ou contacter le fabricant avant d’acheter. Les aliments à base d’avoine, qui sont souvent utilisés dans le régime sans gluten, ne sont pas toujours sûrs. Le principal problème avec l’avoine est que le transport et la transformation de l’avoine utilisent souvent du matériel partagé qui est également utilisé pour le blé. Cela entraîne une contamination généralisée de l’avoine par le gluten, même si le blé ou le gluten n’est pas mentionné sur l’étiquette du produit. Cependant, il est possible de trouver de l’avoine certifiée et étiquetée sans gluten. L’avoine sans gluten fait référence à l’avoine ordinaire qui a été traitée dans des équipements et des installations exempts de contamination par le gluten. Malgré cela, certains experts affirment que même les produits d’avoine étiquetés sans gluten ne sont pas de l’avoine sans gluten. L’avoine contient une protéine appelée avenin, qui est structurellement très similaire aux protéines de la famille du gluten. Des recherches préliminaires suggèrent que dans de rares cas, un petit pourcentage de personnes qui sont déjà intolérantes au gluten peuvent éprouver une réaction similaire à l’avenin, similaire au gluten. Cependant, la grande majorité des preuves de la recherche existante suggère que la plupart des personnes intolérantes au gluten tolèrent l’avoine sans gluten sans problèmes. Pour cette raison, l’utilisation de l’avoine qui ne sont pas contaminés par le gluten est souvent encouragée pour les régimes sans gluten à leurs fibres riches et leurs nutriments essentiels. Les personnes qui soupçonnent qu’elles peuvent être intolérantes à l’avoine ont conseillé de consulter un professionnel de la santé.
Gluten Qu’est-ce que le gluten? Étiquettes des aliments sans gluten Il n’est pas toujours facile pour les personnes qui veulent éliminer le gluten de leur alimentation de savoir si un produit a été fortifié avec un traitement glutenduring ou accidentellement contaminé. Pour cette raison, les autorités sanitaires de nombreux pays ont introduit l’étiquetage des aliments sans gluten .
Dans notre pays, l’utilisation des expressions “ sans gluten”, “sans gluten” et des expressions similaires sur les étiquettes des aliments sans gluten est autorisée en vertu de la législation pertinente, en tenant compte des besoins des personnes intolérantes au gluten, en particulier les patients atteints de gluten.
Bien que ces étiquettes rendent beaucoup plus facile pour les personnes d’éliminer le gluten de leur alimentation, elles ne signifient pas que le produit est complètement exempt de gluten. Dans notre pays, les aliments qui ne contiennent pas plus de 20 mg/kg de gluten dans la matière sèche conformément aux normes internationales peuvent utiliser ces étiquettes. Le seuil de 20 mg/kg a été fixé parce qu’il y a des preuves que dans la majorité des cas d’intolérance au gluten, les personnes ingérant ce niveau de gluten sont peu susceptibles de subir des réactions indésirables. Pour quelles conditions médicales un régime sans gluten est-il nécessaire?
Bien que le gluten soit sans danger pour la plupart des gens, certaines conditions médicales nécessitent un régime sans gluten dans le cadre du processus de traitement. Ces conditions médicales sont largement définies comme la maladie cœliaque, l’intolérance au gluten, l’allergynie du blé et le syndrome du côlon irritable.
Maladie coeliaque
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune grave, une condition dans laquelle le système immunitaire d’une personne attaque ses propres petites cellules intestinales quand il détecte la présence de gluten. La maladie cœliaque est l’une des causes les mieux étudiées de l’intolérance au gluten et on estime qu’elle touche environ 1 % de la population humaine. Comme pour de nombreuses autres maladies auto-immunes, la cause exacte de la maladie cœliaque n’a pas été entièrement identifiée, mais la recherche a mis au jour des preuves solides qu’il existe une composante génétique de la maladie. Il a également été démontré que les facteurs environnementaux contribuent au développement de la maladie cœliaque. Bien que divers traitements médicaux pour la maladie cœliaque soient actuellement à l’étude, le traitement le plus largement accepté et utilisé est un régime strict sans gluten. Sensibilité au gluten non diabétique
L’intolérance au gluten, également connue sous le nom de sensibilité au gluten non cœliaque, est utilisée pour décrire plusieurs symptômes négatifs qui disparaissent lorsque le gluten est retiré du régime des personnes qui ne sont pas testées positives pour la maladie cœliaque ou l’allergie au blé. Bien qu’il existe actuellement des informations insuffisantes sur les causes de l’intolérance au gluten, le traitement actuel implique de suivre un régime sans gluten.
Allergie au blé
L’allergyne du blé n’est pas une véritable intolérance au gluten, mais est une condition étroitement liée. Les personnes allergiques au blé sont non seulement sensibles à la protéine du gluten, mais aussi à
blé lui-même. Par conséquent, même si les personnes allergiques au blé doivent éviter le blé, elles peuvent consommer en toute sécurité du gluten provenant de sources autres que le blé, comme l’orge ou le seigle. Cependant, de nombreuses personnes allergiques au blé suivent souvent un régime sans gluten parce que les deux composants sont étroitement liés et se trouvent ensemble dans beaucoup des mêmes aliments.
Syndrome du côlon irritable
Dans la majorité des cas de syndrome du côlon irritable, les personnes sont sensibles au gluten. Il a été observé que lorsque ces personnes éliminent le gluten de leur alimentation, les symptômes du syndrome du côlon irritable diminuent, mais il a également été observé que les symptômes peuvent augmenter si la consommation de gluten continue.
Symptômes Quels sont les symptômes courants de l’intolérance au gluten?
Les signes et symptômes de l’intolérance au gluten peuvent se manifester de manières très différentes, selon l’état de la personne. La gamme des symptômes possibles qui peuvent être causés par l’intolérance au gluten est très large et ne suit pas toujours le même modèle. En fait, dans de nombreux cas, il n’y a aucun symptôme évident. C’est la raison principale pour laquelle des conditions médicales telles que la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten sont souvent non traitées ou mal diagnostiquées.
Les signes et symptômes courants de l’intolérance au gluten comprennent des problèmes digestifs, des problèmes de peau, des problèmes neurologiques et d’autres carences métaboliques. Les problèmes digestifs peuvent inclure la diarrhée, les ballonnements, les douleurs abdominales, la constipation et l’inflammation du tissu digestif. Les problèmes de peau peuvent se manifester sous forme d’éruption cutanée, d’eczéma et de flammation. Les problèmes neurologiques associés à l’intolérance au gluten comprennent l’anxiété, la dépression, la confusion, le manque de concentration, la difficulté à parler, la fatigue et l’engourdissement. En outre, des symptômes tels qu’une perte de poids soudaine et inattendue, des difficultés alimentaires et des carences en nutriments, une diminution de la fonction immunitaire, l’ostéoporose, des maux de tête ou une anémie sont également observés en raison de l’intolérance au gluten.
Comment agir en cas de suspicion d’intolérance au gluten ?
Les personnes intolérantes au gluten doivent consulter un professionnel de la santé avant d’éliminer le gluten de leur alimentation. C’est parce que certaines procédures de test utilisées pour certaines conditions liées au gluten, telles que la maladie cœliaque , peuvent donner des résultats inexacts chez les personnes suivant un régime strict sans gluten. En outre, certains signes et symptômes qui semblent être une intolérance au gluten peuvent être une réaction à un
condition médicale différente. Par conséquent, la meilleure première étape est que la personne discute de ses signes et symptômes avec un spécialiste avant d’essayer de diagnostiquer ou de se traiter.
Méthodes de traitement Comment faire le régime de gluten?
Le régime de gluten exige l’évitement complet des grains contenant du gluten et des produits céréaliers. Il existe une grande variété d’aliments qui peuvent être substitués à ces produits sur une base sans gluten. Les aliments frais autorisés dans le cadre d’un régime sans gluten comprennent les fruits et légumes qui peuvent faire partie d’une alimentation saine; les haricots, les légumineuses et les noix dans leur forme naturelle non transformée; œufs; viandes rouges maigres et non transformées; les viandes blanches comme le poisson et la volaille; et les produits laitiers faibles en gras.
Certaines céréales, amidons et farines peuvent également être inclus dans un régime sans gluten. Il s’agit notamment de l’arrow-root, du sarrasin, des farines sans gluten étiquetées sans gluten comme le maïs, la semoule, la polenta, les graines de lin, le riz, la farine de riz, la farine de soja, la farine de pomme de terre et la farine de haricots, et des produits fabriqués à partir de millet, de quinoa, de sorgho, de soja et de tapyoka à base de racine de manioc.
Limiter la consommation de gluten peut entraîner des carences en fer, en calcium, en fibres, en thiamine, en riboflavine ou en niacine, des substances que l’on trouve couramment dans les céréales contenant du gluten. Il peut donc être un choix sain de passer à des aliments qui contiennent ces substances. De nombreux suppléments peuvent utiliser des glutènes comme liant. Il est donc important d’être prudent lors de l’utilisation de suppléments.
